我國焙烤食品行業(yè)發(fā)展存四大問題

目前我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。烘焙食品行業(yè)在中國的發(fā)展歷史只有短短的幾十年，但隨著中國人民飲食習慣的變化和國際交往的增多，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為一個獨特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。
　　
　　廣東新建焙烤食品研究中心
　　
　　日前，廣東焙烤食品工程技術研究中心在江門嘉士利公司內(nèi)掛牌成立。從該活動上獲悉，為解決行業(yè)普遍存在的技術性模糊、科研能力不夠等問題，廣東省科學技術廳在廣東省472家企業(yè)單位組建廣東省工程技術研究中心，其中民營企業(yè)占了較大比例，涉及范圍包括造船、飼料、食品、制藥、化工等各領域。
廣東是焙烤食品產(chǎn)銷大省，該省焙烤類食品在內(nèi)地市場有較大的市場潛力。廣東省食品學會副理事長兼秘書長李汴生表示，民族企業(yè)要走更加規(guī)范的路子，比如在技術方面，當前焙烤食品行業(yè)一些技術還很模糊，不利于長久發(fā)展，從當前開始就要著力解決好這一問題。“技術標準還應該包括產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡。餅干也可以做成不同營養(yǎng)類型的，例如可以往主食化方向發(fā)展，打開廣東市場，也可以往健康的零食方向發(fā)展，味道好但低能量。”
　　
　　我國現(xiàn)階段烘焙行業(yè)存在的問題
　　
　　1、工藝技術和裝備總體水平落后設備陳舊，未經(jīng)過改造，技術含量少，管理模式陳舊，死板，這是目前的一大問題。除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術，一些新技術如兩次發(fā)酵工藝、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設備等尚未得到普遍推廣。
　　
　　2、基礎原料質(zhì)量和品種有待提高和豐富
　　
　　雖然我國烘焙業(yè)所用的三大基礎原料，目前國內(nèi)都能生產(chǎn)且保證供應，但質(zhì)量和品種均有待提高并豐富。如面粉，雖然有各種各樣的專用粉，但無論哪個品牌的專用粉都未能達到真正”專用”。國外已經(jīng)實現(xiàn)不同的專用粉對應不同的產(chǎn)品，像面包粉，已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉等。而我國卻沒有具體分類，廠家一般只是按照價格分為特級面包粉、一級面包粉等。再如酵母和油脂情況類似。
　　
　　3、經(jīng)營模式陳舊，有待改進在經(jīng)營模式方面，目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應。隨著消費水平的提高，烘焙食品朝著個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行。
　　
　　4、技術人員缺乏專業(yè)技術由于烘焙行業(yè)介入門檻較低，從業(yè)人員學歷普遍偏低，技術人員大都是經(jīng)過短期培訓后上崗，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學習。據(jù)專家介紹，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出。
　　
　　目前，國內(nèi)的烘焙食品行業(yè)已經(jīng)形成這樣一種格局：外資企業(yè)占據(jù)高端市場，國有企業(yè)和大型民營企業(yè)占據(jù)中端市場，中小企業(yè)占據(jù)低端市場。此格局有逐漸穩(wěn)固的趨勢，各種烘焙食品都有其較為固定的銷售市場和消費群體。隨著中國經(jīng)濟的進一步發(fā)展，消費者對烘焙食品需求日益呈現(xiàn)出高品位化、高質(zhì)量化，這也給烘焙企業(yè)未來發(fā)展提出了更高的要求。