油炸機油炸青豆工藝過程
發(fā)布時間：2015/07/22 點擊量：
①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸豌豆酥松劑以及適量靚藍、檸檬黃攪拌溶解，然后加入豌豆100斤，再次攪拌一下（本溶液可以重復使用。再次使用，按再次添加的豌豆和水的總重量計算）。開始浸泡，浸泡時間18-24小時（用戶根據(jù)豌豆品種先少量試驗，確定最佳浸泡時間）。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取300斤水加入1-2斤油炸豌豆增脆劑攪拌溶解，然后加入第一次浸泡好的豌豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時間10-20分鐘（用戶按各自要求脆度先少量試驗，確定最佳浸泡時間）。（本溶液不可重復使用）
③脫水：將浸泡好的豌豆用清水沖洗1-2遍，放入脫水機內(nèi)進行風干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬） 。（脫水時間或晾曬時間以表面水分晾干為準，避免油炸時爆濺）
④油炸：油炸機內(nèi)放入棕櫚油加溫至溶解，然后加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑（以棕櫚油計算），以防止油炸后的豌豆在貨架期發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味。將脫水后的豌豆倒入油炸機進行中溫油炸。因油炸豌豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！
⑤脫油：將油炸好的豌豆及時放入脫油機脫除多余油脂。 （脫油程度要視掛糊厚度而定，掛糊厚度與脫油程度成反比。如果掛糊比較厚，本工藝可以去掉不做）
⑥掛糊：將15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%天喜牌味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量（調(diào)味師應根據(jù)客戶要求口味 調(diào)配） 、凈水適量等依次加入攪拌機中，攪拌成糊狀。然后，將脫好油的豌豆進行掛糊。
⑦烘焙：將掛好糊的豌豆進行中溫烘烤。
⑧包裝：根據(jù)客戶要求進行包裝。
特點：口感酥脆、外焦里酥、裂口適度、內(nèi)部氣孔多而密、膨脹個頭大、色澤鮮艷、風味獨特。
注意事項：浸泡脫水后的豌豆水分含量大小、油炸溫度高低和時間長短、烘焙的溫度和時間協(xié)調(diào)程度等都決定了豌豆酥脆品質(zhì)！
